On peut donner tous les qualificatifs du monde aux fromages Philippe Olivier, trois mots expliquent la réussite de cette belle entreprise boulonnaise: l’authenticité, le respect et l’engagement.
Ludivine Fasseu
Saga familiale. Success story.
Il a beau exporter ses fromages dans le monde entier, Romain Olivier a le succès modeste. Ses fromages sont présents dans 17 pays, les grandes tables régionales et françaises se les arrachent mais lorsque l’homme présente son entreprise, il commence par présenter ses... aïeux ! L’histoire des fromages Philippe Olivier commence en 1907. « Mon arrière-grand-père, Ernest Leroux, tenait une épicerie-crèmeriefromagerie à Rouen. C’est là que Geneviève, ma grand-mère paternelle, a rencontré mon grand-père Marcel Olivier. Ensemble, ils ont tenu une épicerie à Bapaume-les-Rouen puis une autre à Dieppe, dans laquelle ils ont développé un rayon de fromages » explique Romain.
De la Normandie au Boulonnais
C’est donc dans un environnement normand que Philippe, le papa de Romain, et le plus boulonnais des maîtres-affineurs, grandit ! « A 14 ans, il tombe gravement malade. Il passe beaucoup de temps dans la boutique de ses parents et se passionne pour les fromages » poursuit Romain. « Mais l’épicerie familiale est destinée à son frère aîné ». Philippe prend son bâton de pèlerin pour se former dans différentes maisons françaises, de Paris à Cannes, et remonte à... Boulogne-sur-Mer. « Il n’allait quand même pas ouvrir une boutique à Dieppe » plaisante Romain. « Il avait besoin de la mer et surtout d’une ambiance portuaire... »
Partisan du goût
Le vendredi 13 décembre 1974, Philippe Olivier ouvre sa première fromagerie à Boulogne. Très vite, il construit des caves pour affiner ses fromages sélectionnés aux quatre coins de l’Hexagone et bâtit l’une des plus belles entreprises d’affinage de fromages en France. Dès 1976, il exporte Outre-Manche notamment pour Michel et Albert Roux, le premier trois étoiles Michelin de Grande-Bretagne. Les grands chefs s’intéressent aux fromages du maître Boulonnais qui fait de l’affinage un véritable art. La boutique de Boulogne-sur-Mer fait des émules à Etaples, au Touquet-Paris-Plage puis à Lille.
Quatrième génération
« Moi, j’arrive en 1982, un samedi à 13h pour enquiquiner mon père ! Mes parents habitaient au-dessus de leur boutique. Je prenais mon goûter avec les équipes » raconte-t-il. Après des études de commerce et des stages à l’étranger, il rentre à Boulogne-sur-Mer pour épauler son père. En 2010, Romain rachète l’entreprise et perpétue la tradition familiale. « Le fromage est un produit vivant. Je trouve magique qu’avec ce petit bout de nature on puisse faire voyager. C’est la France du vrai que l’on peut retrouver à Hong Kong ! ». Romain achète ses fromages auprès de 180 petits producteurs installés en France et à l’étranger. Ils sont affinés à Capécure. Pour certains, cela peut aller jusque deux ans ! Ces trésors sont ensuite soignés et travaillés à la main. « Nous sommes les gardiens du goût. L’entreprise a grossi, mon grand-père affinait quarante variétés à la fin de la Seconde Guerre mondiale, moi trois cent cinquante, mais s’il y a bien une chose à laquelle je tiens, c’est le caractère familial de cette entreprise ». La recette du succès assurément.
"Terres d'Opale", le coup de cœur de Romain
Il brosse un certain nombre de fromages à la bière et se réjouit de pouvoir utiliser des bières locales. Le Vieux Boulogne, fromage historique remis au goût du jour dans les années 1990 par son père, est d’ailleurs lavé à la Saint-Wulmer (Samer). Son coup de coeur du moment ? Les Brasseurs des Terres d’Opale à Baincthun. Blanche, blonde, triple ou IPA, les bières Terres d’Opale sont brassées à l’ancienne par infusion. Un procédé qui leur permet de profiter du sucre naturel contenu dans le malt et de prendre les arômes et l’amertume du houblon. Visite de la brasserie sur rendez-vous. Vente directe sur place et également dans les offices de tourisme du Boulonnais.
